Fundamental studies on shochu brewing characteristics of the novel black fi lamentous fungi isolated from Chi-chu

焼酎の原型とされる泡盛に使用されている黒麹菌は, 中国大陸南方系の米の蒸留酒を醸造している地域に由来 している.著者らは,その地域の焼酎醸造環境に着目し, その地域で醸造に使用されている餅麹(曲)から16株 のAspergillus属に帰属すると推定される菌株を取得し た.これらの16株の中から標準株のAspergillus awamori RIB 2602と比較して優れたクエン酸生成および酸性カ ルボキシペプチダーゼなどの高い酵素活性を示す5株の 有用菌を選抜できた 1).本研究の目的は香味形成,酵素 活性の増強などの酒質向上に及ぼす新規有用黒色系糸状 菌の選抜にあり,得られた5株は優れた醸造特性を持ち 応用性の高い新規有用株の可能性が示唆された.前報 1) では,菌株特性に主体をおき菌株選抜を行い,製麹では 経過時間による製麹管理を行い,菌株選抜を行った. しかし,焼酎醸造では温度による製麹管理が行われて いることから,取得した16株の黒色系糸状菌の焼酎醸 中国餅麹(曲)由来の新規黒色系糸状菌の焼酎醸造特性