Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen

Ziel der Dissertation war der Aufbau eines Messplatzes zur Charakterisierung von Milchschaumen sowie die Untersuchung ihrer Makro- und Mikrostruktur. Im Rahmen der Arbeit wurde ein Verfahren zum reproduzierbaren Aufschaumen von Milch entwickelt und etabliert sowie der Einfluss kompositioneller und technologischer Parameter auf die Schaumbildungseigenschaften von Milch analysiert. Die Untersuchungen zur Beurteilung der Makrostruktur haben gezeigt, dass die Schaumbildungseigenschaften von Milch wesentlich von dem zur Erhitzung angewandten Verfahren (Kurzzeit-, Hoch- oder Ultrahocherhitzung) abhangig sind. Daruber hinaus werden die Schaumbildungseigenschaften von Milch beeinflusst durch die Aufschaumtemperatur, sowie dem Proteingehalt und der Proteinzusammensetzung, dem Fettgehalt, dem pH-Wert und der Lagerungszeit. Die Untersuchungen zur Charakterisierung der Mikrostruktur zeigen, dass Milchschaume einen geringfugig hoheren Proteingehalt aufweisen als Milch. Eine Anreicherung einzelner Proteinfraktionen war unter den gegebenen Versuchsbedingungen nicht feststellbar. Elektronenmikroskopische Studien machen deutlich, dass die Grenzflache in Schaumen aus pasteurisierter Milch uberwiegend durch native Molkenproteine und nicht-micellares Casein stabilisiert wird. Entsprechende Untersuchungen an Schaumen aus pasteurisierter Vollmilch zeigen koalesziertes Fett auf der Oberflache der Luftblasen. Aus den Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschaumen wird insgesamt deutlich, dass Molkenproteine und nicht-micellares Casein die Schaumbildungseigenschaften von Milch im besonderen Mase beeinflussen. Caseinmicellen scheinen dagegen kein integraler Part der Grenzflache in Milchschaumen zu sein.