ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE GELEIAS PRODUZIDAS A PARTIR DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE MORANGO

O morango (Fragaria × ananassa Duch) e uma fruta explorada em diversos produtos processados, tal como geleias, assim promovendo a acessibilidade ao consumo dessa fruta.  Neste trabalho objetivou-se avaliar a interferencia de diferentes genotipos de morango no processamento e em caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais de geleias. Para isto, foram utilizadas as selecoes CREA FRF LAM01, CREA FRF LAM18, CREA FRF PA109 e CREA FRF FC104 sob manejo orgânico. As geleias foram caracterizadas pela analise sensorial e determinacao de acidez titulavel, solidos soluveis, ratio, pH, teor de compostos fenolicos totais e antocianinas totais. Sensorialmente nao foram demonstradas diferencas significativas (p < 0,05) entre as geleias produzidas. Com relacao a caracterizacao fisico-quimica das amostras houve variacao (p < 0,05)  entre a acidez titulavel e teor de solidos soluveis em algumas amostras, porem o calculo do ratio mostra apenas a amostra CREA FRF PA 109 destacando-se das demais, com um ratio de 179,40 ± 0,44 e as demais em uma faixa de 147,75 a 159,78. O teor de compostos fenolicos totais e antocianinas totais se mostrou superior (p < 0,05) na amostra  CREA FRF LAM18, sendo 49,39 ± 3,88 e 2,38 ± 0,18, respectivamente. Com este estudo observa-se a aceitacao nao se alterando de acordo com o genotipo utilizado na producao de geleia, porem, houve variacao nas caracteristicas fisico-quimicas, podendo assim ser um indicativo para o produtor selecionar o melhor genotipo para o seu produto.