Propiedades fisicoquimicas de hot-dog de carne de llama con inclusión de albúmina, goma de tara y prote´ina de soya - ciia 2017

Se evaluo el perfil de textura (TPA), Aw y pH de hot-dog elaborado a base a carne de llama; se trabajo con 16 formulaciones que incluyeron diferentes niveles de inclusion de albumina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS). Mediante el TPA se evaluo la cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad. Para evaluar el efecto individual y sinergico de los componentes se utilizo el metodo de Diseno de mezclas. Se encontro que la adicion de CFS influencio significativamente en la dureza (R2=0.92) y la masticabilidad (R2=0.94), mientras que la cohesividad se vio influenciada positivamente por la mayor proporcion de GT y AH (R2=0.97). De otra parte, la elasticidad presento mayor magnitud cuando en la mezcla se incremento la proporcion de CFS y AH (R2=0.90). Las barreras microbiologicas de pH y Aw tambien fueron evaluadas, se observo que la Aw se vio reducida principalmente por el CFS y la AH (R2=0.765) y el pH disminuyo cuando se incremento la goma de tara (R2=0.79). En el programa, se optimizo dureza (79.115 N) y elasticidad (10.930 mm). Los tres componentes sustituyeron un 3% de la formulacion base. La formula optimizada (FO) presento 14.6% de AH, 16.3% de GT y 69.1% de CFS. Las caracteristicas de textura de la FO se comparo con un hot dog elaborado con carne de cerdo HDCC (dureza 75.828±10%, elasticidad 11.470±10%), y otro de llama HDCLL (dureza 41.830±10%, elasticidad 9.180±10%), no se encontraron diferencias significativas respecto a la elasticidad. Respecto a la dureza, el HDLL comparado con el HDCC presentaron diferencias significativas (p<0.05); pero cuando se incorporo el 3% de los componentes a la formulacion de carne de llama (FOCM) no presento diferencias significativas