Identification des levures isolées au cours de la maturation d'un fromage industriel de type camembert

L'evolution des microflores superficielle et interne au cours de la maturation d'un fromage a pâte molle et a croute fleurie de type camembert a ete etudiee sur une periode de 30 jours. Les bacteries lactiques mesophiles representent la microflore dominante, dans les deux parties du fromage, a tous les stades de l'affinage. En surface, la succession levures et moisissures - bacteries halotolerantes est observee au bout de deux semaines d'affinage. Par ailleurs, soixante souches de levures ont ete isolees, tant en surface qu'en profondeur, au cours de l'affinage de ce type de fromage. L'identification microbienne a montre que les souches isolees appartiennent essentiellement aux familles Endomycetaceae et Cryptococcaceae et specialement aux genres Kluyveryomyces, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Cryptococcus et Saccharomyces. Le role possible des levures dans la maturation de cette pâte fromagere a ete egalement discute.