Farklı Mesafelere Simule Ederek Taşımanın, Etlik Piliç Göğüs, But ve Baget Etlerinin Kalitesi Üzerine Etkileri

Amac: Bu arastirmada, etlik piliclerin simule edilmis tasima sonucunda elde edilen et orneklerinde, tasima mesafesi ve parca cesidinin pilic eti kalitesine etkileri incelenmistir. Materyal ve Metot: 0, 80, 160, 240 ve 320 km tasima mesafesi simule edilecek sekilde, simulasyon kasasinda (585 devir/dakika; f=9.75 H2 frekansta, д=0.2 g’lik ivmeyle S=5 cm genlik degerinde) 0, 5, 10, 15 ve 20 dk sureyle muamele edilerek, farkli karkas parca cesitlerinde (gogus, baget ve but eti), sertlik (penetrometre degeri), pisirme kayiplari, pH ve derili ve derisiz renk faktorlerine (L*, a* ve b*) ait veriler, toplam 50 pilic icin belirlenmistir. Elde edilen veriler, tasima mesafesi ve parca cesidini dikkate alan varyans analizine tabi tutulmus ve ortalamalar karsilastirilmistir. Bulgular: Her iki muamelenin de (tasima mesafesi ve parca tipi) pilic eti sertligini (penetrametere degeri) onemli (P<0.05, P<0.01) duzeyde etkiledigi belirlenmistir. Tasima mesafesi arttikca pilic eti sertligi (P<0.05) yukselmistir. Baget ve but etlerinin gogus’e gore daha gevrek (P<0.01) oldugu belirlenmistir. Pisirme kayiplari uzerinde tasima mesafesi onemli bir etki gostermezken, parca cesidinin bu kriteri onemli (P<0.01) duzeyde etkiledigi belirlenmistir. Gogus, baget ve but etlerine nazaran (P<0.01) daha dusuk pisirme kaybi gostermistir. Tasima mesafesi pilic eti pH’si uzerinde onemli (P<0.05) etki gostermistir. Tasima mesafesi arttikca, pilic eti pH degerlerinin, baslangicta (80 km) yukselse de, mesafe uzadikca azaldigi gorulmustur. Ayrica, parca cesidi de pH uzerine etkili (P<0.01) bulunmustur. Gogus, baget ve but eti pH degerleri birbirinden onemli (P<0.01) duzeyde farkli cikmistir. Tasima mesafesi derili et orneklerinde L* renk faktoru uzerinde etkili (P<0.05) bulu-nurken, derisiz pilic eti orneklerinde a* ve b* renk faktorleri uzerinde etkili (P<0.05) bulunmustur. Parca cesidi de her uc pilic eti renk faktoru (L*, a* ve b*) uzerinde etkili (P<0.05) bulunmustur. Sonuc: Tuketici tercihini etkleyebilecek pilic eti kalite ozellikleri (penetrometre degeri, pH, pisirme kayiplari ve renk faktorleri) tasima mesafesi (pisirm kayiplari haric) ve karkas parca cesidine bagli olarak onemli duzeyde etkilenmistir.