Factores físicos y microbiológicos en el deterioro del huitlacoche en poscosecha

El huitlacoche ( Ustilago may dis (D. C.) Corda) es una buena fuente de aporte de nutrientes en la alimentacion. Durante el manejo poscosecha, el producto muestra una rapida senescencia, atribuida a las altas tasas de deshidratacion y respiracion del producto, ademas de la composicion del mismo. Con la finalidad de prolongar la vida de anaquel, se evaluo el efecto de alta humedad relativa y baja temperatura de almacenamiento sobre las propiedades fisicas del huitlacoche (entero y agalla) y la presencia de los hongos fitopatogenos. Los resultados mostraron que a 3 oC la tasa de deshidratacion disminuye, manteniendo la calidad visual por mas tiempo, tanto del huitlacoche entero como en agalla. El almacenamiento con alta humedad relativa a temperatura ambiente favorecio la proliferacion de especies fitopatogenas hospederas como Fusarium oxysporum , Rhizopus stolonifer y Penicillium expansum . La mayor incidencia y severidad la presento F. oxysporum inoculada con herida en agalla, mientras que R. stolonifer , aunque con menor incidencia que las otras dos especies, fue capaz de sobrevivir hasta 10 oC. Los resultados demuestran que es viable el manejo del huitlacoche a 3 °C y alta humedad relativa en el aire del ambiente, ya que contrarresta la velocidad de deshidratacion y elimina el riesgo de proliferacion de hongos fitopatogenos hospederos de la superficie