Envasado de cerezas 'Sweet Heart' en atmósfera modificada: calidad y compuestos bioactivos

Para evitar el rapido deterioro de las cerezas en la fase poscosecha es conveniente aplicar tratamientos que frenen la maduracion del fruto, y, en consecuencia, que ayuden a mantener su calidad y contenido en compuestos bioactivos durante el almacenamiento y distribucion comercial. En el presente trabajo se ha pretendido comprobar la eficacia de la tecnica de envasado en atmosfera modificada (AM) de cerezas cosechadas en estado de madurez comercial. Despues de la conservacion a 0 oC y de 3 dias adicionales a 20 oC, se analizaron en los frutos diversos parametros de calidad comercial, organoleptica y nutritiva. Los resultados obtenidos indican que el envasado en AM permitio, en general, una mejor retencion de la calidad comercial de los frutos y de mayores puntuaciones para la aceptacion organoleptica evaluada mediante un panel de consumidores. Los frutos conservados en AM retuvieron asimismo mayores niveles de capacidad antioxidante y contenidos mas altos de fenoles y antocianos. Mediante tecnicas de analisis multivariante, se comprobo que la mejor aceptacion organoleptica de los frutos conservados en AM por parte de los panelistas se asociaba principalmente a una percepcion mes intensa de los atributos sensoriales de firmeza, dulzor y sabor caracteristico a cereza. Por otra parte, no se observaron en los frutos indicios bioquimicos de la induccion de procesos de tipo fermentativo (aumento en contenido de etanol y acetaldehido, y en actividad enzimatica PDC y ADH) como consecuencia de la modificacion de la composicion gaseosa en la atmosfera de envasado.