SEGURANÇA DOS ALIMENTOS APLICADA À PRODUÇÃO DE SALADAS CRUAS EM UM CATERING NO RIO DE JANEIRO

Embora a ingestao de frutas e hortalicas seja importante do ponto de vista nutricional, sao considerados possiveis veiculos de patogenos e consequentemente, de doencas transmitidas por alimentos que podem ser originarias do solo, irrigacao no local de plantio, deficiencias no transporte dos alimentos ou mesmo durante a linha de producao de alimentos. O objetivo do presente estudo foi verificar fatores que influenciam no padrao de qualidade na producao de saladas cruas em uma cozinha industrial no Rio de Janeiro. As amostras de saladas cruas foram enviadas para um laboratorio terceirizado e este trabalho foi dividido em 4 fases: situacao inicial, diagnostico situacional no momento do inicio da pesquisa, intervencao tecnica com implantacao de melhorias e monitoramento das melhorias implantadas. Observou-se que as condicoes microbiologicas de saladas cruas inicialmente apresentavam valores de 4,6x 10² NMP/g, durante a intervencao tecnica atingiram valores de conformidade (<10² NMP/g) e apos, oscilavam entre valores dentro dos parâmetros de conformidade e nao conformidade (<10² a 2,4 x10² NMP/g). Conclui-se que as boas praticas de producao associadas a condicoes estruturais melhores contribuem para a producao de alimentos seguros, porem se faz necessario um constante acompanhamento tecnico e a producao de um material educativo para os manipuladores de alimentos manterem a inocuidade do alimento.