Conservation du jus d'Ananas (Ananas comosus) non pasteurisé par l'acide sorbique à O°c et 5°C:analyses physico-chimique et microbiologique

L'Ananas (Ananas comosus) est un fruit qui est consomme soit directement, soit sous forme de jus. Conserve sans pasteurisation, le jus d'Ananas subi une alteration physico-chimique et microbiologique. Dans le but de lutter contre ces alterations, differentes quantites d'acide sorbique (0,5 g/l et 1g/l) ont ete ajoutees aux echantillons de jus d'Ananas conserves a 0°C et a 5°C pendant 21 jours. Les analyses effectuees ont montre une absence totale des germes tels que les coliformes, Staphylococcus aureus, lactobacillus, Salmonella, Streptocoques fecaux, les leuconostocs et les bacteries Anaerobies Sulfito reductrices. Par contre les levures et les germes aerobies mesophiles ont ete denombres et leur croissance est reduite par la presence d'acide sorbique. Cette reduction de la croissance des levures et moisissures ralentit la degradation des sucres totaux dans le jus d'ananas conserve a 0°C et 5°C. La presence d'acide sorbique fait varier le pH entre 3,57 et 3,67. En son absence, il varie entre 3,57 et 3,43. L'acide sorbique nous a permis d'obtenir une meilleure stabilisation du jus d'ananas conserve a 0°C pendant 14 jours.