VALEUR INFORMATIVE D'INDICATEURS ANTE ET POST MORTEM POUR LA DETECTION DES DANGERS BIOLOGIQUES POUR LE CONSOMMATEUR DE VIANDE PORCINE

La maitrise des agents de zoonoses alimentaires passe par la mise en œuvre de l'inspection sanitaire en abattoir par les pouvoirs publics. L'avenement du concept d'evaluation scientifique des risques conduit a interroger la pertinence des mesures de maitrise engagees. La viande de porc etant la premiere viande consommee en France, la filiere porcine constitue un objet d'etude interessant. Nous avons developpe une methodologie de hierarchisation des dangers, basee sur le calcul de notes de risque, qui a permis d'identifier les dangers responsables des cas de zoonoses alimentaires les plus frequent et les plus graves. Ces dangers sont caracterises par leur faible detectabilite lors d'un examen macroscopique des carcasses de porc a l'abattoir. L'etude de la bibliographie et une etude terrain menee au sein d'un echantillon d'elevages porcins nous ont permis de caracteriser le statut de contamination des porcs au niveau de la production primaire et d'identifier des facteurs de risque de presence des dangers. Le suivi longitudinal de lots de porcs de l'elevage a l'abattoir nous a permis de mettre en evidence de fortes disparites de statuts de contamination des carcasses en fonction des outils d'abattage, ainsi que de quantifier le transfert des contaminations de l'animal a la carcasse. La tres faible valeur predictive d'indicateurs post mortem quant au statut de contamination des carcasses a ete confirmee. L'ensemble de ces donnees a permis de modeliser la transmission des dangers de l'elevage a la carcasse et de proposer un schema de maitrise fonde sur l'etablissement et la combinaison des profils de risque des elevages et des abattoirs.