Fleischerzeugnisse ohne Nitritpökelsalz, Ersatz von Nitritpökelsalz durch ,,Gemüseextrakte“ und ,,Starterkulturen“

Traditionell werden Bruhwurste unter Einsatz von Nitritpokelsalz (NPS) hergestellt. Die wirksame Substanz ist das Nitrit, das im NPS frei als Natriumnitrit vorliegt. Dagegen wird es bei dem o. a. Verfahren aus dem nitrathaltigen Gemuse oder Gemuseextrakt erst durch den Einfluss von Mikroorganismen gebildet. Der Nitratabbau wird durch den Einsatz von Starterkulturen beschleunigt. Das freigesetzte Nitrit wird in der Folge chemisch zu Stickoxid umgesetzt, das mit dem Muskelfarbstoff zum stabilen Nitrosomyoglobin reagiert. Ausreichend fur eine stabile Farbe sind 50 ppm Nitrit. Fur das Pokelaroma werden 40 ppm benotigt.