Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)

A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de paes com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Atraves do processo de liofilizacao, sera produzido um extrato seco, para que seja possivel substituir a farinha de trigo da formulacao tradicional em diferentes niveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente sera realizada a analise do extrato seco e posteriormente, sera analisado o produto (pao) antes e depois da coccao. Sao realizados procedimentos que avaliam o teor de fenolicos e a atividade antioxidantes destes.  Alem disso, sao realizadas analises: por cromatografia liquida, centesimal e das propriedades fisicas dos paes (cor, volume e textura), alem da analise sensorial, buscando identificar os niveis maximos de inclusao do extrato de mate, sem afetar sua aceitacao.A proposta deste estudo, consiste em analisar o enriquecimento de paes com extrato concentrado de erva mate e assim, produzir um alimento funcional. Atraves do processo de liofilizacao, sera produzido um extrato seco, para que seja possivel substituir a farinha de trigo da formulacao tradicional em diferentes niveis (0,5%; 1,0%; 1,5%; 2,0% e 2,5%). Estas quantidades foram propostas com base em testes preliminares. Inicialmente sera realizada a analise do extrato seco e posteriormente, sera analisado o produto (pao) antes e depois da coccao. Sao realizados procedimentos que avaliam o teor de fenolicos e a atividade antioxidantes destes.  Alem disso, sao realizadas analises: por cromatografia liquida, centesimal e das propriedades fisicas dos paes (cor, volume e textura), alem da analise sensorial, buscando identificar os niveis maximos de inclusao do extrato de mate, sem afetar sua aceitacao.Os resultados demostram, que a concentracao inicial de fenolicos na massa crua foi de 0,764 mg Ac. Galico/g de pao, isto em relacao ao pao que substituiu 1% da farinha de trigo pelo extrato de mate. Apos o cozimento observou-se um aumento na concentracao no pao (0,969 mg Ac. Galico/g de pao), que pode ter sido provocado pela evaporacao da agua utilizada na formulacao. Os resultados sugerem que a maior parte dos compostos presentes resistem ao processamento termico e que o extrato de mate tem um enorme potencial para o enriquecimento de paes com os consequentes beneficios a saude.