DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE BOLOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COMO FONTE DE FIBRAS Development and analysis of cakes enriched with passion fruit peal (Passifl ora Edulis) fl our as an fi ber source.

A farinha da casca do maracuja (FCM), considerada residuo agroindustrial, contem alto teor de fi bras e pode servir para o enriquecimento de produtos alimenticios, principalmente sob a forma de farinha (FCM). Nesse sentido, este estudo desenvolveu e testou a aceitacao de bolos enriquecidos com FCM a fi m de aproveitar sua fi bra alimentar considerada funcional. O estudo foi desenvolvido em uma panifi cadora em Cachoeira de Pajeu, MG. Quatro formulacoes de bolo de maracuja baseadas no receituario padrao da panifi cadora foram testadas, sendo a FCM usada em substituicao da farinha de trigo em 0%, 7%, 10% e 14%. O valor nutricional das formulacoes foi calculado com base na composicao quimica das mesmas. Os bolos foram avaliados por um painel de 50 provadores usando- -se a metodologia do sistema de pontuacao global mediante analise sensorial. Usou-se um teste de aceitacao com escala hedonica nominal de nove pontos para avaliar os atributos: cor, aroma, textura e sabor. Analisou-se ainda a frequencia alimentar dos provadores e intencao de compra do produto. Todas as preparacoes testadas foram aceitas, mostrando que o enriquecimento de bolos com a FCM e uma opcao de baixo custo, para incorporacao de fi bras na dieta. Alem disso, o uso da FCM contribui para reducao de impactos ambientais causados por residuos agroindustriais.