Innovación en el desarrollo y mejora de productos cárnicos a través del uso de altas presiones hidrostáticas

espanolUno de los enfoques de mayor interes en el desarrollo de productos y procesos de la industria de alimentos esta relacionado con la reduccion en el uso de aditivos que puedan tener efectos negativos en la salud del consumidor. Este punto de vista denominado limpieza de etiqueta nutrimental, esta orientado a la substitucion total o parcial de aditivos por otros factores de conservacion que no tengan los efectos negativos mencionados y que mantengan la inocuidad y calidad de los productos procesados. Las Altas Presiones Hidrostaticas (APH) es uno de los nuevos factores de conservacion empleados para reducir el contenido de cloruro de sodio y nitritos en productos carnicos. La tecnologia de APH esta siendo aplicada de manera creciente para producir alimentos seguros y de alta calidad con efectos minimos en las caracteristicas sensoriales y nutricionales. En este contexto la presente revision describe el estado actual en la formulacion de productos carnicos procesados, especificamente el jamon cocido, asi como las alternativas del uso de altas presiones en dicho producto y sus perspectivas de desarrollo a futuro. EnglishOne focus of interest in the development of products and processes of the food industry is related to the reduction in the use of additives that could have negative effects on consumer health. This view called cleaning nutritional label is aimed at the partial or total substitution of additives by other factors that do not have these negative effects and maintain the safety and quality of the products processed. The high hydrostatic pressure (HHP) is one of the new conservation factors used to reduce the content of sodium chloride and nitrites in meat products. HHP technology is increasingly being applied to produce safe with high quality and minimal effects on food sensory and nutritional characteristics. In this context the present review describes the current status in the development of processed meat products, specifically ham, as well as alternative use of high pressure in the product and its future development prospects.