Pengaruh konsentrasi Glukono-δ-Lakton (GDL) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik silken tofu edamame (Glycine max (L.) Merrill)

Silken tofu merupakan produk olahan dari proses koagulasi protein kedelai yang tidak melibatkan proses pengepresan. Silken tofu pada penelitian ini menggunakan bahan baku edamame (Glycine max (L.) Merrill) dengan karakteristik yang diharapkan seperti produk tauwa atau soft soybean curd. Koagulasi protein menjadi tahapan penting karena menentukan karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Koagulasi protein dilakukan melalui bantuan koagulan Glukono-δ-Lakton (GDL). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi GDL terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik silken tofu edamame yang dihasilkan. Pada pengolahan silken tofu edamame juga menambahkan pati, yaitu maizena yang bertujuan untuk menurunkan tingkat sineresis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi GDL yang terdiri atas tujuh level (0,15%; 0,18%; 0,21%; 0,24%; 0,27%; 0,30%; dan 0,33%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap karakteristik fisikokimia yang meliputi pH, kadar air, tekstur (firmness), sineresis, dan pengujian organoleptik (kesukaan terhadap rasa dan tekstur), namun tidak memberikan perbedaan nyata pada kesukaan terhadap warna dan aroma. Peningkatan konsentrasi GDL menyebabkan penurunan nilai pH, kadar air, dan sineresis silken tofu edamame, sedangkan nilai tekstur (firmness) cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area pada grafik spider web berdasarkan hasil pengujian organoleptik adalah silken tofu edamame dengan konsentrasi GDL 0,21% yang memiliki nilai pH 5,77; kadar air 92,57%; tekstur (firmness) 1,6864 N; sineresis hari ke 1, 4, 7 secara berturut-turut 1,24%; 1,82%; 2,27%; serta nilai kesukaan terhadap rasa 4,93; warna 4,40; tekstur 5,51; dan aroma 4,48 yang dinilai dengan skala 1 hingga 7.