Qualidade e rendimento do "leite" de soja da Unidade de Produção de Derivados da Soja - UNISOJA - FCF-Ar/UNESP

O "leite" e o derivado da soja mais conhecido no Brasil e para a sua elaboracao e necessario o tratamento termico dos graos para inativacao de enzimas que depreciam seu sabor e a sua qualidade nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do "leite" produzido pela UNISOJA, verificando a influencia das condicoes de processamento sobre a inativacao de enzimas, composicao quimica do "leite" e rendimento do processo. O tratamento termico do grao favoreceu uma rapida absorcao de agua (6,31 vezes), inativacao das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuicao na solubilidade da proteina (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteina (3,31%) do "leite" atendem as especificacoes da legislacao vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece "leite" isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase, boa digestibilidade in vitro para a proteina (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, alem de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%), de proteina (54,91%) e de lipideos (40,88%). PALAVRAS-CHAVE: Composicao quimica; "leite" de soja; qualidade nutricional; rendimento do processo.