Note sur les relations entre la dureté de la viande et les principales caractéristiques du tissu conjonctif

Les relations entre la durete de la viande et les principales caracteristiques du tissu conjonctif ont ete etudiees sur 5 muscles differents. Ceux-ci ont ete preleves apres 4 jours de maturation sur des carcasses de 8 boeufs charollais de 3 ans dont 4 presentaient une hypertrophie musculaire. Sur des preparations histologiques de grande surface (6 cm X 8 cm), ont ete etudies 3 aspects de la trame du tissu conjonctif: importance, structuration et taille des faisceaux. Sur des echantillons de chaque muscle ont ete mesures a la fois la durete par l'appareil de Warner Bratzler et la teneur en hydroxyproline et sur des broyats frais des memes muscles, la solubilite du collagene. Une forte liaison se manifeste entre la durete et la teneur en hydroxyproline, d'une part et avec la solubilite du collagene, d'autre part (r = 0,69). Ces relations sont discutees en fonction des caracteres de la trame du conjonctif dont la structure plus que l'importance parait etre le facteur preponderant.