Mardin İlinde Satışa Sunulan Endüstriyel ve Geleneksel Yöntemle Üretilen Yoğurtların Kalite Kriterlerinin Araştırılması

Bu calismada Mardin ilinde satisa sunulan yogurtlarin kimyasal ve mikrobiyolojik ozellikleri yonunden incelenmesi amaclanmistir. Arastirmada geleneksel yontemle uretilen 36 adet inek yogurdu ve 21 adet koyun yogurdu ile farkli ticari markalara ait 13 adet endustriyel yogurt olmak uzere toplam 70 adet yogurt ornegi test materyali olarak kullanilmistir. Kimyasal analizlerde yogurtlarin pH, titrasyon asitligi, kuru madde, yagsiz kuru madde, protein ve yag degerlerinin sirasiyla 3.09-4.81, %0.81-1.98, %11.50-20.93, %7.26-17.13, %3.04-5.61 ve %2.40-5.80 arasinda oldugu belirlenmistir. Incelenen yogurt orneklerinde nisasta varligi tespit edilmemistir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda, inek, koyun ve endustriyel yogurtlardakiStreptococcusthermophilusile Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricussayisinin sirasiyla 7.39-7.81, 7.63-8.07 ve 8.39-7.42 logkob g-1 oldugu saptanmistir. Incelenen 10 endustriyel yogurt orneginde maya kuf tespit edilmezken, geri kalan 60 yogurt ornegindeki maya-kuf sayisinin 2.00-6.21 logkob g-1 arasinda oldugu belirlenmistir. Endustriyel yogurt orneklerinde koliform bakteri tespit edilmemekle birlikte 24 geleneksel yogurt orneginde tespit edilen koliform bakteri sayinin Turk Gida Kodeksi Fermente Sut Urunleri Tebligi’nde belirtilen degerin uzerinde oldugu tespit edilmistir. Sonuc olarak Mardin’de satisa sunulan yogurtlarin buyuk bir bolumunun Turk Gida Kodeksi Fermente Sut Urunleri Tebligi’nde belirtilen asitlik, spesifik mikroorganizma sayisi ve koliform bakteri sayisi limitlerine ve endustriyel yogurtlarin etiketlerinde belirtilen degerlere uygun olmadigi belirlenmistir.