Estudio de los cambios bioquímicos, degradación de las proteínas y generación de compuestos volátiles durante la maduración del jamón de cerdo Celta : efecto del tipo de músculo

Las especiales caracteristicas de rusticidad de la raza porcina Celta que le permiten una perfecta adaptacion a las condiciones de habitat de los bosques autoctonos gallegos, cargados de peculiaridades orograficas y climaticas, hacen que estos animales puedan explotarse totalmente en regimen extensivo, obteniendose de ellos unos productos de calidad excepcional muy demandados actualmente por el consumidor debido a la jugosidad de sus productos carnicos, que obedece sobre todo a la abundante infiltracion de gras en el tejido magro. Si realmente se desea aprovechar el potencial productivo de esta raza y erigirla en motor economico de las zonas rurales donde se asienta, es necesario establecer unas pautas de explotacion y alimentacion que permitan la obtencion de productos uniformes y de calidad maxima. El jamon curado de cerdo Celta es un producto de gran raizame y aceptacion entre los consumidores. Ahora bien, este producto presenta en la actualidad algunos problemas que impiden su mayor difusion en los mercados"; tales son la heterogeneidad del producto final y la presencia en los mercados de unidades de calidad organoleptica ciertamente mejorables. El conocimiento de los fenomenos, tanto bioquimicos como microbiologicos, que tienen lugar a lo largo de la maduracion, que parametros los gobiernan y de que modo se puede incidir sobre ellos, nos permitira introducir mejoras en la tecnologia de elaboracion que redunden en una superior calidad organoleptica. El presente proyecto tiene como finalidad estudiar el efecto de la dieta de finalizado (pienso vs. pienso / castana vs. castana) recibida polos cerdos de raza Celta sobre los fenomenos autooxidativos de la grasa y caracteristicas sensoriales a lo largo del proceso de elaboracion del jamon. Finalizado el trabajo experimental, se aplica un test estatistico de comparacion de medias para cada parametro, con la finalidad de evaluar el efecto real de la inclusion de la castana en la dieta de acabado sobre las caracteristicas bioquimicas, microbiologicas y sensoriales del jamon de cerdo Celta.As especiais caracteristicas de rusticidade da raza porcina Celta que lle permiten unha perfecta adaptacion as condicions de habitat dos bosques autoctonos galegos, cargados de peculiaridades orograficas e climaticas, fan que estes animais poidan explotarse totalmente en rexime extensivo, obtendose deles uns produtos de calidade excepcional moi demandados actualmente polo consumidor debido a xugosidad dos seus produtos carnicos, que obedece sobre todo a abundante infiltracion de graxa no tecido magro. Se realmente se desexa aproveitar o potencial produtivo desta raza e erixila en motor economico das zonas rurais onde se asenta, e necesario establecer unhas pautas de explotacion e alimentacion que permitan a obtencion de produtos uniformes e de calidade maxima. O xamon curado de porco Celta e un produto de gran raizame e aceptacion entre os consumidores. Agora ben, este produto presenta na actualidade alguns problemas que impiden a sua maior difusion nos mercados;" tales son a heteroxeneidade do produto final e a presenza nos mercados de unidades de calidade organoleptica certamente mellorables. O conecemento dos fenomenos, tanto bioquimicos como microbioloxicos, que tenen lugar ao longo da sua maduracion, que parametros os gobernan e de que modo se pode incidir sobre eles, permitiranos introducir melloras na tecnoloxia de elaboracion que redunden nunha superior calidade organoleptica. O presente proxecto tenen como finalidade estudar o efecto da dieta de finalizado (penso vs penso / castana vs castana) recibida polos porcos de raza Celta sobre os procesos autooxidativos da grasa e propiedades sensoriais ao longo do proceso de elaboracion do xamon. Finalizado o traballo experimental, aplicase un test estatistico de comparacion de medias para cada parametro, coa finalidade de avaliar o efecto real da inclusion de castanas na dieta de acabado sobre as caracteristicas bioquimicas, microbioloxicas e sensoriais do xamon de porco Celta.