Effect of Succinylated Glycerol Monostearate on Tenderness of Roasted Beef.

食肉添加物として認められている界面活性剤を塗布した牛肉をローストすることにより以下の結果が得られた.(1) 各種界面活性剤はローストした牛肉を軟化したが,特にSGMSは強い軟化作用を有することが分かった.(2) ローストした牛肉では塗布量の約11%のSGMSが浸透しており,牛肉を構成する成分に作用していることが明らかになった.(3) SGMSは筋原線維の加熱収縮には影響を及ぼさないことが,加熱した筋原線維のサルコメアの長さの変化から示された.(4) SGMSは筋上膜の加熱収縮を有意に抑制し,SGMSで処理した筋上膜およびモデル筋肉内結合組織を加熱すると,対照区と比べて顕著に軟化することが示された.また,走査電顕によって加熱した筋上膜を観察した結果,SGMSで処理することによってコラーゲンとSGMSの複合体と見なされる板状構造物が認められた.従って,SGMSは筋肉内結合組織のコラーゲンに作用して加熱収縮を抑制することにより牛肉の軟化効果を発現すると推定された.