OBTENCIÓN DE HARINAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS PRECOCIDAS Y SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS PARA EL ADULTO MAYOR

En las ultimas decadas se ha desarrollado la extrusion, como un metodo versatil, rapido y eficiente en la reduccion de factores antinutricionales y en el aumento de la digestibilidad proteica. Las principales variaciones del proceso incluyen humedad, perfil de temperaturas, configuracion del extrusor, velocidad de rotacion del tornillo y acondicionamiento del material antes de la extrusion. El principal desafio que enfrenta la humanidad es la lucha contra el hambre y la desnutricion, siendo las personas de la tercera edad especialmente vulnerables al desarrollo de carencias nutricionales. Por lo anterior, surge la necesidad de desarrollar productos alimenticios enfocados a cubrir la demanda del grupo de personas de la tercera edad, que satisfaga sus necesidades nutricionales con el uso de harinas extrudidas de cereales y leguminosas para obtener un mejor balance en la calidad proteica del producto final. El objetivo principal del presente trabajo es establecer las condiciones de proceso de extrusion de mezclas de cereales y leguminosas para su aplicacion en la formulacion de alimentos para las personas de la tercera edad mejorando su calidad proteinica. El desarrollo de las harinas se realizo en base a mezclas de maiz con soya, frijol, lenteja y garbanzo en una proporcion de 50:50 en relacion al contenido de proteinas; mientras que en el proceso de extrusion se utilizaron como variables de proceso la humedad de la mezcla (24, 26 y 28 %) y la temperatura de transicion (110, 120 y 130 °C). Como productos se elaboraron galletas y tamales con las mezclas maiz-leguminosas, panquecitos para las mezclas avena-leguminosas y pizzas a partir de las mezclas trigo-leguminosas; realizandose una evaluacion sensorial afectiva de nivel de agrado, mediante una escala hedonica de 7 puntos con 80 jueces no entrenados. La extrusion aumento la digestibilidad en las mezclas de maiz en el intervalo de 7.5 a 12.9 %, en las mezclas de amaranto fue de 6.5 a 8.6 %, en las de avena de 15.4 a 20.1 % y en las de trigo de 9.2 a 17.8 %. Durante el proceso se observo que las mejores condiciones para la extrusion fueron la temperatura de 130 °C y las humedades de 26 y 28 %. El valor del contenido de humedad de las mezclas, antes de la extrusion, no tuvo un efecto estadisticamente significativo en el valor de la digestibilidad in vitro, pero la temperatura de procesamiento aumento la digestibilidad y tuvo diferencia estadistica significativa. En cuanto a las propiedades funcionales, en general la extrusion aumento la capacidad de absorcion de agua y aceite, siendo la temperatura el factor que mas efecto tuvo sobre dichos valores. La absorcion de aceite aumento desde un 15.48 % hasta un 75.34 % en las mezclas de maiz, 12.33 % a 43.65 % en las mezclas de amaranto, de 15.38 % en la mezcla trigo-garbanzo, 20.43 % en la mezcla trigo-soya y en las mezclas de avena-leguminosas no hubo efecto, ya que el valor se mantuvo. La absorcion de agua en las mezclas de maiz-leguminosas estuvieron desde 59.09 % hasta 100.77 %; para las mezclas de amaranto-leguminosas los incrementos fueron desde 31.63 % hasta 216.15 %; en las mezclas avena-leguminosas se lograron aumentos desde 152.14 % hasta 239.13 % y en las mezclas trigo-leguminosas se tuvieron incrementos desde 80.82 % hasta 190.99 %. En cuanto a los productos desarrollados con las mezclas maiz-leguminosa, se observo que para las galletas el 40 % de los jueces eligio el nivel de agrado de calificacion 6 (me gusta) y la intencion de compra fue mayor del 75 %; mientras que para los tamales el 43 % de los jueces seleccionaron el nivel de agrado con la calificacion 6 (me gusta) y presentaron el 100 % de intencion de compra. Para los panques elaborados a base de harina de avena-leguminosas el 35 % de los evaluadores eligieron el nivel de agrado de 6 (me gusta) y la intencion de compra fue de 85 %. Las pizzas elaboradas a base de harina de trigo-leguminosas fueron calificadas con el nivel de agrado de 6 (me gusta) por un minimo del 32.5 % de los jueces y la intencion de compra del 78.8 %.