Interet de l'azote #1#5n dans l'evaluation de l'assimilation des proteines alimentaires chez l'homme : utilisation de #1#5n-proteines et de #1#5n-glycine

La qualite nutritionnelle des proteines alimentaires a ete evaluee in vivo chez l'homme grace a l'utilisation de l'azote #1#5n. Les criteres de qualite retenus sont la digestibilite des proteines, leur efficacite d'utilisation metabolique et leur influence sur le metabolisme azote. La digestibilite de #1#5n-proteines est determinee soit au niveau fecal soit au niveau du jejunum ou de l'ileon terminal grace a une technique de sonde intestinale. Ces mesures sont accompagnees de prelevements sanguins et de recueils urinaires pour evaluer la retention de l'azote absorbe. La retention azotee est aussi determinee avec de la #1#5n-glycine. Ces protocoles sont appliques a l'etude de proteines de lait et des proteines de pois. De plus, le metabolisme azote est evalue, par la methode des produits finaux, chez des volontaires qui ont recu pendant 15 jours un regime controle constitue de proteines vegetales (soja) ou de proteines animales (lait/buf). La digestibilite fecale vraie des proteines de lait est de 97% alors qu'elle n'est que de 92% au niveau de l'ileon terminal. La retention de l'azote de ces proteines, determinee par un recueil urinaire de 5 jours, est de 62%. La mesure peut etre effectuee avec un recueil urinaire de seulement 24 h grace a une correction, a la fin de la periode de recueil, par la quantite d'azote exogene retenue dans l'uree corporelle. L'absorption oro-jejunale vraie des proteines de pois est de 69% et leur digestibilite oro-ileale vraie de 89%. Le recueil urinaire et la correction par l'uree corporelle permettent de mesurer une retention azotee de 69% pour ces proteines. Avec la #1#5n-glycine, l'excretion d'azote #1#5n, corrigee de l'azote #1#5n retenu dans l'uree corporelle, est de 20,2%, valeur identique a celle obtenue avec les #1#5n-pois. Enfin, apres deux semaines aux regimes proteines vegetales ou proteines animales, les flux d'azote ainsi que les taux de synthese et de degradation proteiques ne sont pas significativement differents entre les deux regimes. Ces resultats montrent que l'azote #1#5n est un outil particulierement adapte a l'etude du devenir digestif et metabolique des proteines alimentaires in vivo chez l'homme. Alors que la digestibilite ileale vraie des proteines semble peu discriminatoire, la mesure de leur retention azotee est un reflet plus fidele de leur qualite nutritionnelle et des traitements technologiques subis. Par ailleurs, le renouvellement proteique apparait comme un critere appreciable pour evaluer l'influence, a moyen terme, des proteines alimentaires sur le metabolisme azote