COMPARACIÓN DE MAPAS DE PREFERENCIA MEDIANTE EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y PERFIL FLASH EN HAMBURGUESAS

En la presente investigacion se muestra el uso del perfil flash (PF) como base para la generacion del mapa externo de preferencias (MEP) y su comparacion con el MEP convencional, realizado con la tecnica del analisis descriptivo cuantitativo (QDA ® ). Las formulaciones de hamburguesas de barrilete negro (Euthynnus lineatus) se caracterizaron empleando un panel entrenado, un panel sin entrenamiento y un grupo de consumidores. El panel en- trenado realizo la caracterizacion sensorial mediante la tecnica QDA ® , el panel sin entrenamiento mediante la tecnica PF y el grupo de consumidores unicamente otorgo la preferencia o rechazo. Se aplicaron analisis de varianza para determinar el desempeno de cada panel en la discriminacion, analisis multivariados para la representacion sensorial de las hamburguesas y la tecnica del mapa externo de preferencias (MEP), modelos vectorial y circular asociado con el coeficiente de determinacion (R 2 ), para comparar el ajuste entre los datos. Los resultados mostraron que el panel PF tuvo un mejor desempeno de discriminacion en algunos atributos sensoriales que concuerdan con los atributos evaluados por el panel QAD ® . El R 2 determino que el mejor ajuste de los datos hedonicos-descriptivos para el MEP modelo vectorial fue con los datos del PF y para el caso del modelo circular fueron similares. En conclusion, el uso del PF para la construccion del MEP es una opcion rapida y comparativa al MEP convencional para la busqueda de atributos sensoriales que tengan conexion con la parte hedonica de los consumidores.