Uso de la homogeneización por ultra alta presión (uhph) para la mejora de quesos con contenido reducido en grasa

La homogeneizacion convencional se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria y en especial en la lactea para reducir el tamano del globulo graso y evitar el desnatado espontaneo de los productos, estabilizar emulsiones y obtener productos con nuevas propiedades reologicas. La homogeneizacion a ultra-alta presion (UHPH) es una tecnologia no termica basada en los mismos principios que la homogeneizacion convencional que utiliza presiones de 10 a 20 veces superior a los homogeneizadores clasicos y que es capaz de inactivar microorganismos y enzimas, reducir el tamano de particula a nivel submicron y estabilizar las emulsiones a nivel fisico y oxidativo. El objetivo principal de esta tesis fue estudiar los efectos de la tecnologia de UHPH sobre la fase grasa de la leche (nata) y la incorporacion de esta en la leche de queseria para la elaboracion de quesos reducidos en grasa. Para este proposito, se realizo un estudio preliminar del efecto de la incorporacion de natas tratadas por UHPH en la leche desnatada de queseria con el fin de determinar las propiedades de coagulacion enzimatica, rendimiento potencial quesero y microestructura de los geles. Se elaboraron 4 tipos de leches a partir de leche desnatada pasteurizada y nata pasteurizada a 65 oC por 30 min (LP), nata homogeneizada-pasteurizada a 15 MPa, 65 oC por 30 min (LPH), nata tratada por UHPH a 300 MPa con temperatura de entrada (Ti) = 40 oC (LUH) y nata adicionada de 1,5% de caseinato de sodio y tratada por UHPH a 300 MPa y Ti = 40 oC (LUHC). Los tratamientos de homogeneizacion modificaron las propiedades de coagulacion enzimatica de la leche, disminuyendo la velocidad de agregacion micelar y la firmeza del gel, en comparacion a la leche anadida de nata pasteurizada. El tratamiento de UHPH de las natas mejoro el rendimiento quesero potencial de las leches en comparacion al tratamiento de homogeneizacion convencional. Este rendimiento fue mayor con la nata tratada por UHPH adicionada de caseinato de sodio, alcanzando rendimientos similares a los obtenidos con la leche entera. La siguiente fase fue evaluar el efecto de la incorporacion de natas tratadas mediante UHPH en la leche de queseria sobre las caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas, sensoriales, de color y textura de quesos frescos reducidos en grasa, en comparacion con quesos elaborados a partir de natas tratadas por metodos convencionales (homogeneizacion convencional y/o pasteurizacion) durante 7 dias de almacenamiento a 4 oC. Se fabricaron 5 tipos diferentes de quesos frescos a partir de las leches con 1,5% de grasa LP, LPH, LUH y LUHC para obtener los quesos reducidos en grasa QPf, QPHf, QUHf y QUHCf, respectivamente. Tambien se elaboro un queso a partir de leche al 3,2% de grasa por adicion de nata pasteurizada (QEf). Los tratamientos de homogeneizacion (convencional y UHPH) de la nata produjeron quesos con una matriz proteica mas compacta. Sin embargo, la adicion de caseinato a la nata antes del tratamiento UHPH produjo quesos reducidos en grasa (QUHCf) con propiedades texturales y sensoriales similares a los elaborados con leche entera, en comparacion al queso elaborado a partir de nata tratada por homogeneizacion convencional que fue descrito por los panelistas como quesos mas duros y de textura granulosa. Asimismo, la lipolisis y oxidacion lipidica fue menor en el QUHCf en comparacion al QPHf. Del estudio anterior se seleccionaron los mejores tratamientos aplicados en la elaboracion de quesos frescos, y se realizo un ensayo de incorporacion de nata tratada por UHPH en la leche de queseria estudiando las caracteristicas fisicoquimicas, bioquimicas, sensoriales, de color y textura de quesos madurados y reducidos en grasa, en comparacion con quesos elaborados a partir de nata pasteurizada durante 60 dias de maduracion. Se fabricaron 3 tipos diferentes de quesos madurados: un queso a partir de leche al 3,2% de grasa por adicion de nata pasteurizada (QEm), y 2 quesos reducidos en grasa elaborado con LP (QPm) y LUHC (QUHCm), respectivamente. La reduccion de grasa de la leche de queseria produjo disminuciones del rendimiento quesero, incrementando el pH y humedad de los quesos en comparacion a los elaborados con leche entera. Todos los quesos presentaron similitudes en los niveles de la oxidacion lipidica y de proteolisis secundaria. Los quesos elaborados con nata tratada por UHPH mas caseinato presentaron menores niveles de lipolisis y compuestos volatiles y mayor dureza y luminosidad en comparacion a los quesos elaborados con el tratamiento de pasteurizacion. Estos resultados concuerdan con lo descrito por los panelistas como quesos con menor aroma y mayor dureza y blancura.