Elaboración industrial de haba mínimamente procesada en fresco: optimización de su calidad y vida comercial

El actual estilo de vida y habitos alimentarios han definido un perfil de consumidor que demanda alimentos cada vez mas naturales, sanos, seguros, saludables y de elevada calidad sensorial y nutritiva, dispuestos para su consumo facil, inmediato e integro, que hayan sufrido un procesado minimo y sostenible. En este sentido, un producto como las semillas de haba en un envase listo para consumir, sin tener que desvainar las semillas para ello, es una alternativa practica e innovadora. Por tanto, a traves de un contrato de investigacion con FRUTAS ESPARZA S.L., proveedora de MERCADONA S.A., se desarrollo el concepto de semillas de habas minimamente procesadas en fresco y la ejecucion y optimizacion de su proceso industrial en las instalaciones de la empresa. Para obtener la semilla de haba minimamente procesada, ha sido necesario acometer una serie de etapas de proceso que aseguraran su calidad y seguridad, incluyendo el desvainado, prelavado, lavado-desinfeccion, enjuagado, secado y envasado bajo atmosfera modificada, entre otras. En primer lugar ha sido imprescindible conocer y controlar la respiracion de la semilla para prolongar su supervivencia comercial, ademas de poder definir un envase que permitiera generar una atmosfera modificada de equilibrio optima para su conservacion. El diseno de las distintas operaciones unitarias del proceso y su aplicacion a una linea de produccion industrial real fue un reto dificil. Siempre manteniendo una adecuada calidad microbiologica de las semillas durante la vida comercial. Tambien se llevaron a cabo diversos ensayos con desinfectantes alternativos al NaClO, por sus inconvenientes en la aplicacion, con efecto antipardeante ademas del antimicrobiano. Tras realizar los ensayos en la Planta Piloto de la Universidad Politecnica de Cartagena, con un control preciso de las condiciones de proceso y de conservacion, se procedio a la transferencia de la tecnologia a las instalaciones de FRUTAS ESPARZA S.L., para intentar producir industrialmente las bolsas de semillas de haba minimamente procesadas. Para ello se realizaron diversos ensayos de puesta a punto y de optimizacion de las condiciones de proceso, monitorizandose y controlando los parametros de la linea industrial. Todo ello dio lugar a la patente “Metodo industrial para el procesado minimo en fresco de habas y de guisantes y planta de procesado”, concedida en 2014, cuyos inventores son Artes Calero, Francisco; Artes Hernandez, Francisco de Asis y Oton Alcaraz, Mariano, de la Universidad Politecnica de Cartagena pertenecientes al Grupo de investigacion de Postrecoleccion y Refrigeracion e Instituto de Biotecnologia Vegetal. http://repositorio.bib.upct.es/dspace/