Biopréservation des produits de la mer avec des bactéries marines

Les produits de la mer renferment un microbiote tres divers et riche en bacteries, dont certaines peuvent etre pathogenes pour l’homme (Listeria monocytogenes)ouentrainer l’alteration organoleptique de l’aliment. Afin d’eviter leur proliferation, la biopreservation constitue une technique de conservation douce qui consiste a inoculer dans l’aliment des micro-organismes ou leurs metabolites presentant des activites antimicrobiennes. Cet article decrit l’ensemble des methodes permettant de mettre au point une telle strategie et illustre son efficacite par de nombreux exemples, le plus souvent associes a l’utilisation de bacteries lactiques.