Frecuencia de Aeromonas y Escherichia coli en queso tipo Oaxaca en Tulancingo Hidalgo

El queso Oaxaca de acuerdo a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010 es un producto elaborado a partir de la cuajada proveniente de leche fresca o en polvo, entera o parcialmente descremada, y que ademas es sometido a tratamiento termico para asegurar su inocuidad, en la  NOM-243-SSA1-2010 se establece que todo queso debera elaborarse con leche pasteurizada, para asegurar la inocuidad y limpieza del producto; sin embargo, se ha reportado que la microbiota autoctona de la leche incluye microorganismos no patogenos como las bacterias acido lacticas lo que le da caracteristicas bioquimicas, microbiologicas y sensoriales a los quesos, haciendolos autenticos y otorgandoles su reconocida tipicidad aunado a esto se ha encontrado la presencia del genero Aeromonas y Escherichia coli en este tipo de producto, el primero de ellos comprende un grupo de bacterias ampliamente distribuidas en ambientes acuaticos, causantes de enfermedad en humanos y peces. En el caso de Escherichia coli existe por un inadecuado manejo por lo que los alimentos pueden contaminarse de manera directa o por contaminacion cruzada durante la recoleccion de la leche, ademas se puede producir una contaminacion adicional durante el transporte, elaboracion y manipulacion no higienica del producto durante su preparacion. En el presente estudio s e muestreo queso tipo Oaxaca, de cuatro municipios (Tulancingo de Bravo, Cuautepec de Hinojosa, Santiago Tulantepec y Singuilucan) del Estado de Hidalgo y los lugares de muestreo fueron Mercado, Supermercado, tienda de la esquina, cremeria y fabrica, el tamano de muestra fue de acuerdo al numero de habitantes de cada municipio y se pondero de manera proporcional para tener un tamano final de muestra de 100. Se encontro que el 45% (45/100) fueron positivos para Escherichia coli y el 19% (19/100) fueron positivos a Aeromonas spp. se puede observar que la mayor contaminacion en el caso de E. coli es en las cremerias, esto es debido a que el manejo que se da es inadecuado y constante ya que tiene el producto en su peso maximo (5 kg) y como va llegando los consumidores les van proporcionando el producto, similar a lo que sucede en el mercado, pero a diferencia que su venta es en mayor cantidad por consumidor por lo que la cantidad de veces que se manipula el producto es menor. En el caso de la presencia de Aeromonas spp. Se encontro en mayor cantidad en el mercado y supermercado, se ha reportado su presencia de este microorganismo principalmente en areas humedas por lo que si en estos refrigeradores que contienen el producto no hay una adecuada limpieza entonces la contaminacion cruzada es mas probable. por lo que en este estudio se pone en evidencia el inadecuado manejo que se da en el queso tipo oaxaca en los puntos de venta, lo que representa un severo problema de salud publica.