Caracterização de bebida láctea tipo cappuccino com diferentes concentrações de soro de queijo caprino

RESUMO: O soro proveniente da producao de queijos e uma importante fonte de proteina para ser reaproveitado pelas industrias. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebida lactea de leite de cabra fermentada tipo cappuccino. As bebidas foram elaboradas com duas concentracoes de soro de queijo de cabra (20% e 35%). As formulacoes foram submetidas as analises microbiologicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de aerobios mesofilos e contagem de fungos filamentosos e leveduras, que foram realizados em duplicataAs bebidas elaboradas foram caracterizadas em relacao as analises fisico-quimicas de acidez titulavel e pH, realizados em triplicata. Alem disso, foi avaliado a aceitacao sensorial das bebidas lacteas por 60 consumidores em relacao a aparencia, cor, aroma, sabor, docura, viscosidade e impressao global utilizando escala hedonica de 9 pontos. Os resultados obtidos das analises fisico-quimicos e microbiologicas apresentaram valores dentro do estabelecido pela legislacao vigente. As medias de aceitacao das bebidas lacteas variaram de 5,1 a 6,7 obtendo escore intermediario entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, na qual a menor media foi conferida para o atributo sabor e a maior para aparencia de ambas as amostras. Conclui-se que a bebida lactea de soro de queijo de cabra, tipo cappuccino, apresenta potencial de comercializacao e diversificacao na producao leiteira local de Nossa Senhora da Gloria com baixo impacto ambiental, porem, estas devem ser elaboradas utilizando maior concentracao de acucar. PALAVRAS-CHAVE: Inovacao tecnologica; Soro lacteo; Novos produtos; Avaliacao sensorial; Leite de cabra.