Caracterização integral de frutos tamarindo (Tamarindus indica L.) do cerrado de Goiás, Brasil e aplicação em produtos drageados

O Brasil e um pais com diferentes biomas e grande diversidade de especies vegetais pouco exploradas, e o bioma Cerrado e conhecido pela riqueza de fauna e flora. Dentre as frutiferas existentes no Cerrado, destaca-se o tamarindeiro. Seu fruto apresenta excelentes propriedades nutricionais, porem pesquisas envolvendo todas as utilidades do fruto ainda sao pouco significativas. O objetivo do trabalho foi caracterizar e avaliar polpa, casca e sementes de tamarindo (Tamarindus indica L.), desenvolver drageados salgados utilizando as farinhas dos subprodutos cascas e sementes, alem de avaliar a qualidade nutricional e sensorial dos drageados produzidos. Os frutos foram coletados em Rio Verde e Ceres, Goias, Brasil, e divididos em polpa, cascas e sementes. Realizou-se caracterizacao fisica, quimica, nutricional, calorimetria, antioxidantes e antinutricionais. Os resultados desse estudo indicaram que os frutos coletados obtiveram maior proporcao de polpa em relacao as partes residuais, apresentaram alto teor de carboidrato e baixa atividade de agua para as tres porcoes (polpa, cascas e sementes) e menores valores de cinzas, lipideos e proteinas. As farinhas de casca e semente apresentaram alto teor de fibra alimentar total e polpa do fruto apresentou pH acido e alta acidez titulavel. A farinha das sementes apresentou indice de absorcao e solubilidade em agua maiores que a farinha das cascas, e menor indice de absorcao de oleo. A polpa de tamarindo apresentou 4 picos em seu termograma (de 35 a 155°C), e as farinhas de casca e semente de tamarindo apresentaram comportamento semelhante a polpa apos 115 °C, com 2 picos endotermicos. Todas as porcoes do fruto analisadas apresentaram capacidade antioxidante, nao diferindo significativamente entre si. O extrato metanolico foi mais eficiente na extracao dos compostos fenolicos das tres porcoes do tamarindo, sendo o maior teor encontrado nas sementes. A casca apresentou baixa toxicidade frente a Artemia salina e as sementes e polpa nao apresentaram toxicidade. Para os fatores antinutricionais, a polpa de tamarindo apresentou o maior teor de nitratos e ausencia de inibidor de tripsina. As sementes de tamarindo apresentaram a maior quantidade de taninos. Para a elaboracao dos drageado salgado com aplicacao de farinhas de coprodutos de tamarindo foi utilizado delineamento de mistura com seis formulacoes de drageados, onde o mais proximo do comercial em relacao a dureza foi selecionado para as analises sensorial e proximal. O drageado selecionado apresentou dureza instrumental inferior a do drageado comercial e baixa atividade de agua, alto valor de lipideos, proteinas e valor energetico. A adicao das farinhas de coprodutos de tamarindo influenciou o conteudo de fibras, sendo este mais elevado que no drageado comercial. O drageado selecionado obteve boa aceitacao, com excecao do atributo aparencia e, de acordo com os provadores, provavelmente comprariam o novo produto.