Distinctive flavor and strong antifungal activity in a sourdough bread made using unique lactic acid bacteria obtained from a sugar factory

当社は北海道十勝管内に所在する芽室製糖所の製糖工程から，産業利用目的に有用な微生物の取得を行っている．製糖工程の温水浸出汁から取得された乳酸菌を使用し，独自の乳酸菌を用いてサワーブレッドの作製を試みた．取得された乳酸菌菌株NT株は，16SリボソームDNA配列に基づく相同性検索の結果，ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）と同定された．本菌種は古来よりチーズやヨーグルトの製造等に用いられており，食経験のある菌種である．NT株を乳酸菌培地で培養し，得られた乳酸菌菌体液を使用して市販スターター（TKスターター）と同じ工程によりサワー種を作製した．製パンは，ストレート法食パンにサワー種を添加しサワーブレッドを焼成し，官能試験，有機酸抽出，香気成分分析，防カビ性能の試験を行い市販スターターサワーブレッドおよびサワー種無添加ブレッド（一般的な食パンに該当）と比較した．官能試験の結果，NT（NT株を使用したサワーブレッド）は強いチーズ臭のするサワーブレッドであった．NTについてGC-MSにより香気成分を分析したところ，チーズ臭はアセトイン，酪酸に由来するものと考えられた．また，防カビ試験の結果より，NTは市販スターターよりも高い防カビ性能を保持していた．高い防カビ性能を有する理由として，NT株の生産する有機酸等の抗真菌活性物質が推測されたが，今回の試験では明らかとならなかった．