Modifizierung von Proteinen durch Reaktion mit Carbonylverbindungen

Es wird uber chemische und physiko-chemische Veranderungen von Casein und pflanzlichen Globulinen nach Reaktion mit Aldehyden bzw. Acylierung mit Carbonsaurechloriden und -anhydriden berichtet. Die schrittweise Blockierung von α- und ϵ-Aminogruppen ergibt modifizierte Proteine mit erniedrigten isoelektrischen Punkten und entsprechend veranderten Loslichkeits-/Fallbarkeitscharakteristiken und elektrophoretischem Verhalten. Zwischen dem mit Tetrahymena pyriformis bestimmten relativen Nahrwert und der Blockierung des Lysins bestehen Zusammenhange. Bei Acylierung des Proteins wird der relative Nahrwert durch die Lange des Acylrestes und die Art der Modifizierung (N- bzw. O-Blockierung) beeinflust.