Nitrites et nitrates dans les produits alimentaires : le point sur la normalisation

De nombreux aliments apportent des nitrites et des nitrates a l'organisme. Pour en evaluer la consommation totale, il faut tenir compte de la contribution respective de chaque type de produit. Les nitrites et les nitrates sont presents dans les aliments soit en tant que contaminants (dans l'eau, les legumes et le lait) soit en tant qu'additifs (dans les produits carnes). La constatation d'effets toxiques dus a leur presence a conduit a une reglementation de leur utilisation en charcuterie-salaison. Ainsi, les teneurs residuelles en nitrites et en nitrates autorisees dans les produits cames sont limitees par la directive 95/2/CE concernant les additifs. Cet article enumere les methodes d'analyse que le Comite Europeen de Normalisation a retenues pour controler les teneurs en nitrites et en nitrates dans les aliments. Deux methodes pour les legumes, une methode pour les aliments pour enfants et deux methodes experimentales pour les produits carnes ont ainsi ete elaborees. L'harmonisation des methodes a pour but de faciliter les echanges commerciaux au sein de l'Europe. Cependant, des litiges pourraient subsister dans la mesure ou certaines methodes ont des domaines d'application communs. Par ailleurs, en ce qui concerne les produits carnes, la difficulte consistera pour les laboratoires, a choisir prealablement a l'analyse, la methode adaptee a la teneur presente dans le produit, les domaines d'application des methodes etant quasiment complementaires. En outre, les laboratoires qui analysent l'ensemble des produits agro-alimentaires devront mettre en oeuvre plusieurs techniques differentes la ou ils n'utilisaient auparavant qu'une seule et meme methode.