IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO MOLECULAR DOS MICRO-ORGANISMOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS.

As Bacterias acido lacticas (BAL) constituem uma classe de micro-organismos fermentadores na qual produzem acido lactico como resultado da fermentacao podendo este ser de forma exclusiva ou em conjunto com outros produtos. Estes metabolitos possuem diferentes aromas e sabores se tornando uteis para a producao de produtos lacteos, carne e legumes, ja que sao capazes de conferir caracteristicas sensoriais especificas. As BAL podem tambem ser utilizadas como biopreservadores devido a sua  reconhecida capacidade antagonista para agentes patogenicos que podem estar presentes no leite . A disponibilidade de culturas de BAL nativas ou endogenas, adaptadas as condicoes locais, e uma necessidade economica e um avanco tecnologico. Varios testes tem sido comumente usados para a identificacao da microflora presente em amostras de queijo e leite , no entanto estes testes, algumas vezes, podem levar um longo periodo e nao podem identificar o genero da bacteria de forma segura e confiavel, portanto a aplicacao de tecnicas moleculares , tais como a Reacao em cadeia da polimerase (PCR) , oferece novas perspectivas para a identificacao de especies de bacterias, taxonomia microbiana e estudos de diagnostico. O objetivo principal deste estudo foi realizar a caracterizacao genetica e fenotipica de BAL obtidas a partir de amostras de leite cru e queijo artesanal em uma regiao no sul do Brasil. As BAL foram isoladas e identificadas utilizando uma combinacao de metodos, incluindo testes morfologicos, bioquimicos e moleculares que tiveram como base a ferramenta de PCR, onde foram utilizadas sequencias especificas de primers e tambem um controle positivo. Ate o presente momento, das 103 amostras isoladas e caracterizadas como BAL, 29 amostras podem ser consideradas Lactobacillus plantarum , caracterizados a partir da ( PCR) onde foi usado sequencias especificas de iniciadores de rRNA 16S-23S e ainda como controle positivo para L. plantarum foi utilizada cepa de referencia (ATCC 8041 ) . Apenas uma amostra foi caracterizada como Lactobacillus sakeii onde tambem foi utilizando sequencias especificas de primers para o gene Kata. Como controle positivo para L. sakeii foi utilizada cepa de referencia (ATCC/15521), ainda 42 amostras foram caracterizadas como pertencentes ao grupo Casei ( Lactobacillus Casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus Rhamnosus. ) atraves de sequencias especificas de iniciadores de rRNA 16S-23S e empregando como controle positivo para L. casei a cepa  de referencia ATCC 393. A pesquisa segue em andamento para avaliar a identificacao dos micro-organismos Lactobacillus lactis e Bifidumbacterium bifidum nas amostras . Palavras-chaves: Bacteria acido lactica, queijo, leite cru, PCR