Estudio de la influencia de los factores ambientales sobre la resistencia al calor de Enterococcus faecium: un microorganismo indicador de la calidad de los alimentos "sous vide"

Los enterococos constituyen uno de los grupos de bacterias mas utilizado como indicador de los alimentos, correlacionandose su presencia con las condiciones sanitarias durante el procesado y/o el alamcenamiento a temperaturas de refrigeracion mejor que la de otros microorganismos. Representan un porcentaje muy elevado de bacterias aisladas en alimentos y dentro de este grupo, Enterococcus faecium es el microorganismo que se encuentra con mayor frecuencia. Ademas, tiene importantes repercusiones tecnologicas y sanitarias. En alimentos "sous vide" y en otros productos sometidos a tratamientos termicos moderados, E.faecium ha sido recomendado como microorganismo de referencia a la hora de definir los tratamientos termicos, debido a sus especiales caracteristicas (alta resistencia al calor y capacidad de sobrevivir en condiciones ambientales adversas). Sin embargo la informacion existente sobre su comportamiento frente al calor es escasa y muy dispar, habiendose descrito tiempos de reducion decimal a 70oC desde 0,087 hasta 24,5 minutos y valores z desde 2 hasta 12,4oC, lo que hace imposible establecer unos parametros de referencia en relacion a su resistencia al calor. En este trabajo se estudio el comportamiento de E.faecium en diferentes condiciones de cultivo y calentamiento determinando su resistencia al calor y su capacidad de supervivencia y recuperacion con el fin de poder disenar tratamientos que garanticen su destruccion. Se pudo comprobar que su termorresistencia se encontraba condicionada por una serie de factores previos, simultaneos y posteriores al tratamiento termico, desarrollandose varios modelos matematicos para predecir su comportamiento en determinadas condiciones de obtencion, de tratamiento y de recuperacion.