ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS

Se estudio el comportamiento, en la elaboracion de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusion y se comparo con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio con dos niveles de humedad: 15 y 30 %. La panificacion se llevo a cabo con la hidratacion necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a traves de un panel entrenado. Cuando en la formulacion se reemplazo totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina extrudida con 15 % de humedad, mejoro el volumen del pan en un 22 % y la estructura de la miga en un 120 %. A su vez, cuando se reemplazo con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15 % como a 30 % de humedad estos atributos de calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41 % y la estructura de la miga en un 142 %. Por lo tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusion resultan especialmente aptos para la elaboracion de pan sin gluten.