Variabilité de la teneur et de la composition en isoflavones de la graine de soja (Glycine max. L. Merrill) et de ses dérivés alimentaires

Les isoflavones du soja, composes issus du metabolisme secondaire, presentent differentes proprietes "sante" (prevention de differentes pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et l'osteoporose). L'effet preventif d'une consommation de produits a base de graines de soja depend en premier lieu de la teneur et de la composition en isoflavones de la matiere premiere et des aliments. Dans le cadre d'une meilleure valorisation de ces molecules, l'etude de la variabilite des teneurs et des compositions en isoflavones de la grain et des composantes de la chaine de production de tonyu et de tofu, a ete entreprise. Dans le cadre de ce programme d'etude, une methode de quantification des isoflavones utilisant l'electrophorese capillaire (CZE) a ete mise au point. L'equivalence pour la teneur en isoflavones entre les techniques utilisant l'HPLC et la CZE a ete montree. L'influence des facteurs genotypiques et environnementaux sur la teneur en isoflavones des graines a ete mise en evidence. Ces resultats sont en accord avec la litterature. La proportion d'isoflavones de type genisteine (i. E. Genisteine, genistine et malonyl genistine) est principalement influencee par le genotype. De fortes variations de proportion ont ete observees entre cultivars. Des liaisons significatives entre la teneur en isoflavones et different parametres physiologiques tels que la precocite et le type de croissance ont ete mises en evidence, grâce, notament a l'etude de lignees isogeniques. Les facteurs genotypiques (precocite, type de croissance), culturaux (date de semis, alimentation hydrique) ou climatiques (disponibilite en temperatures) affectant la duree de developpement de la graine influencent egalement la teneur en isoflavones. Il a aussi ete montre, au cours de cette etude, que les isoflavones s'accumulaient en fin de cycle de remplissage de la graine.