Adição de hidrocolóides em pães sem glúten seguido de enriquecimento com polpa de abacate (persea americana mill) / Addition of hydrocolloids in gluten-free breads followed by enrichment with avocado pulp (persea americana mill)

A doenca celiaca e uma enteropatia cronica, que afeta o intestino delgado de individuos geneticamente predispostos. E ocasionada pela ingestao do gluten e possui uma unica forma de tratamento, uma dieta livre das proteinas deste composto. Por isso, procura-se desenvolver produtos, isentos de gluten que possuam alto valor nutricional e caracteristicas esteticas aceitaveis pelo consumidor. Neste estudo buscou-se otimizar a concentracao de hidrocoloides em formulacoes de paes isentos de gluten para posterior enriquecimento com polpa de abacate ( Persea americana Mili) . A otimizacao ocorreu por meio de um planejamento fatorial completo 2 2 . Analises fisico quimicas foram realizadas na polpa de abacate e posteriormente atraves de um planejamento de misturas binario incorporada aos paes. Verificou-se que a goma xantana nao apresentou efeito sobre as caracteristicas reologicas desejadas e por isso, nao foi utilizada. Os resultados observados apontaram para a menor concentracao de hidroxipropilmetilcelulose como a regiao de maior volume e menor firmeza nos paes.  Com a adicao da polpa observou-se um aumento nos teores de umidade, cinzas, proteina bruta e lipideos e uma otima razao entre os acidos graxos das familias n-6 e n-3. Por meio da funcao de desejabilidade o ensaio do ponto centroide do planejamento de misturas  foi caracterizado como a melhor formulacao nas respostas volume especifico e firmeza do miolo do pao. . Com base nos resultados conclui-se que com a incorporacao da polpa de abacate ocorreu um aumento no valor nutricional dos paes e que a menor concentracao de hidroxipropilmetilcelulose contribuiu para a formacao de um pao com maior volume e menor firmeza.