Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um biscoito a base de pescado com alto valor nutricional que pudesse ser estocado em temperatura ambiente por 180 dias. Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de baixo valor economico foi amateria-prima utilizada para produzir dois tipos de biscoito de pescado: o biscoito tradicional (keropok), o qual e expandido por fritura em oleo (BF), e um biscoito expandido em micro-ondas, com baixo teor de lipidios (BMO). O conteudo de proteinas do BF e o do BMO e alto para este tipo de produto (10,86 e 14,70%, respectivamente). Ambos os biscoitos apresentaram teores de aminoacidos essenciais acima do recomendado pela FAO para adultos, sendo o conteudo de lisina maior do que o recomendado para criancas. A analise sensorial realizada por provadores adultos mostrou alto nivel de aceitacao dos biscoitos (90% para o BMO e 97% para o BF). A estocagem em embalagem a vacuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiologica e propriedades fisico-quimicas por 180 dias em temperatura ambiente.