Carbohydrate digestibility and resistant starch of steamed bread

Sixteen Australian hard and soft wheats and two U.S. hard wheats were milled into flours (break and reduction) for preparation of steamed breads. Chemical composition and rheological properties of the flour were determined. Steamed breads were analyzed for carbohydrate digestibility and resistant starch. There was no relationship between flour type, protein content and specific volume of steamed breads. Carbohydrate digestibility of steamed breads from soft wheat flour was higher than that of breads from hard wheat flour. Reduction flours produced steamed breads with higher carbohydrate digestibility than break flours. Resistant starch was higher in steamed breads from soft wheat flours than in those from hard wheat flours. Reduction flour produced higher resistant starch levels than break flours. Commercial white bread had resistant starch levels similar to those of steamed breads from soft wheat flour and hard wheat reduction flour. Verdaulichkeit der Kohlenhydrate und resistente Starke in bedampftem Brot. Sechzehn australische Hart- und Weichweizen sowie zwei U.S.-Hartweizen wurden zu Mehlen (grob und fein) vermahlen zur Herstellung von bedampften Broten. Die chemische Zusammensetzung und die rheologischen Eigenschaften des Mehls wurden bestimmt. Bedampfte Brote wurden hinsichtlich Verdaulichkeit und resistenter Starke analysiert. Es gab keinen Zusammenhang zwischen Mehyltype, Proteingehalt und spezifischem Volumen der bedampften Brote. Die Kohlenhydratverdaulichkeit bedampfter Brote von Weichweizenmehlen war hoher als die der Brote aus Hartweizenmehl. Feine Mehle ergaben bedampfte Brote mit hoherer Kohlenhydratverdaulichkeit als die aus Grobmehlen. Der Gehalt an resistenter Starke war bei Weichweizenmehlen hoher als bei Hartweizenmehlen. Feinweizenmehle erzeugten mehr resistente Starke als Grobmehle. Handelsubliches Weisbrot enthielt ahnliche Mengen an resistenter Starke wie bedampfte Brote aus Weichweizenmehl und Hartweizen-Feinmehl.