Brettanomyces, un contaminante en nuestras viñas

Uno de los avances de la enologia moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtencion de vino. El proceso de fermentacion es dinamico y existe un recambio de especies de levaduras desde el principio al final de la fermentacion. Sin embargo, una de ellas, Brettanomyces, puede contaminar los caldos, alterando las cualidades aromaticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la perdida del producto vinificado.Ademas de una importante perdida economica, cifras extraoficiales indican que hasta un 5 por ciento de la produccion nacional se pierde cada ano producto de este hongo; el monto en perdidas, solo en vino embotellado, podria llegar a los US$30.000.000. La reaccion en cadena de la polimerasa (PCR, Polimerase chain reaction) puede ser utilizada para detectar diminutas cantidades de ADN de un microorganismo. Esta tecnica permite detectar este contaminante en no mas de 24 horas, presenta una alta sensibilidad, necesitandose una cantidad infima de microorganismos en la muestra (1-100) levaduras por mL. El diagnostico oportuno de la contaminacion de los vinos por esta levadura permitiria adoptar medidas que controlen la proliferacion de este contaminante, reduciendo las perdidas del producto.