Influencia de la raza, tratamiento térmico, cultivo iniciador y tiempo de maduración en las características del queso Zamorano

Son varios los factores que contribuyen al desarrollo de las caracteristicas de los quesos, y por consiguiente a su calidad, entre los cuales podemos destacar: el tiempo y condiciones de maduracion, el tipo de leche, su calidad microbiologica, la tecnologia de elaboracion, las condiciones de maduracion y la microbiota lactica o mas concretamente, en los quesos elaborados con leche pasterizada, el cultivo iniciador empleado. El Queso Zamorano con Denominacion de Origen Protegida (DOP) es uno de los motores economicos de la region de Castilla y Leon, para cuya elaboracion se emplea leche de las razas de oveja Churra y Castellana. Cabe senalar que la raza Churra es la segunda raza espanola por importancia numerica con un rendimiento medio de 215 L para una lactacion de 150 dias. No obstante, en los ultimos anos se han ido introduciendo razas extranjeras de mayor produccion lactea, aunque con menores contenidos en grasa y proteina. En este sentido, hay que tener en cuenta que la leche empleada para la elaboracion de los quesos de oveja puede provenir de las ovejas de raza Assaf, predominante en la zona desde la decada de los 70, absorbiendo a gran parte de los rebanos de las razas Churra y Castellana. En base a ello los fabricantes de queso, pertenecientes a los distintos Consejos Reguladores de las diferentes DOP, contemplan la inclusion de las mismas o sus cruces. Esta resolucion tambien ha sido adoptada por los elaboradores de Queso Zamorano DOP, con recientes cambios en el pliego de condiciones de la misma. Por eso el objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la repercusion que diferentes variables de tipo tecnologico y genetico (tiempo de maduracion, tratamiento termico de la leche, origen de la misma, referido a la raza ovina y cultivo iniciador) ejercieron sobre las caracteristicas y la calidad del queso Zamorano. Se pudo observar como el tiempo de maduracion ejercio diferencias significativas sobre los parametros fisicoquimicos, fundamentalmente el contenido en extracto seco y sal que aumentaron a lo largo de la maduracion. Esto afecto en gran medida tanto a la proteolisis como a la lipolisis. El estudio estadistico mediante componentes principales permitio diferenciar los lotes en rangos de maduracion con mayores contenidos en aminoacidos libres y acidos grasos libres al final de la maduracion. Este hecho tuvo gran incidencia en la textura y en los resultados del analisis sensorial mediante panel de cata y panel de consumidores, obteniendose las mejores puntuaciones del queso Zamorano entre los 180 y 240 dias de maduracion. Por eso se estudio a los 240 dias de maduracion el efecto del tratamiento termico. Los diferentes analisis realizados permitieron diferenciar los quesos elaborados con leche cruda y pasterizada. Los resultados obtenidos fueron debidos en gran medida a la heterogeneidad de la microbiota de los quesos elaborados con leche cruda, los cuales presentaron un mayor grado de proteolisis y lipolisis lo que a su vez afecto a estos quesos confiriendoles un perfil sensorial mas complejo que a los quesos elaborados con leche pasterizada. Por otro lado, los quesos elaborados con diferentes mezclas de leche pertenecientes a las razas Churra y Assaf tambien presentaron diferencias significativas a partir de los resultados obtenidos de los analisis fisicoquimicos, de la proteolisis y lipolisis. Para ello se observaron solo los resultados obtenidos en quesos pasterizados con 240 dias de maduracion. Los quesos elaborados con mayor proporcion de leche de oveja Churra presentaron los valores mas altos para los parametros en estudio, arrojando tambien mejores puntuaciones a nivel sensorial. Por ultimo, el efecto del tipo de cultivo iniciador, habiendo empleado diferentes cepas obtenidas de quesos artesanales permitio observar una influencia de los mismos sobre las caracteristicas del queso Zamorano. Para ello se elaboraron cuatro lotes de queso con leche pasterizada. Los lotes elaborados con Lactobacillus plantarum (TAUL 1736) y Enterococcus raffinosus (TAUL 1351) presentaron una mayor extension y profundidad de la proteolisis, obteniendo quesos con mejores caracteristicas en el analisis de textura instrumental y a nivel sensorial. En definitiva, esta Tesis demuestra la gran influencia que tanto la evolucion de la maduracion, como el tratamiento termico, la raza o el tipo de cultivo iniciador empleado ejercen para llegar a unas condiciones optimas de elaboracion de queso Zamorano que darian lugar a los mejores resultados tanto a nivel fisicoquimico, bioquimico como sensorial.