芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析

高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂,为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质,在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。本研究采用磷脂脂肪酸分析方法 （phospholipid fatty acid,PLFA）对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。结果表明,真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化,推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。