Modifiye Nişasta ve Selüloz Lifli Sütlerde İnkübasyon Süresi Boyunca pH Değişimlerinin Belirlenmesi

pH olcumu ile ortamdaki serbest hidrojen iyonlarinin miktari ve aktivitesi hakkinda bilgi elde edilir. Sut teknolojisinde pH olcumu asitligin gelisebilecegi her durumda tespit edilmelidir. Cunku pH degeri urunun kalitesi ve randimani hakkinda cok onemli ip uclari verir. Bu calismada modifiye nisasta, seluloz lifli ve lif ilave edilmeden Lactobacillus acidophilus ile fermente edilen sutlerin fermantasyon boyunca pH degisimleri incelenmistir. Ayrica farkli oranlarda (%0.25, %0.5, %1, %2) lif ilavesinin fermente sutlerin pH degisimlerine etkisi inkubasyon boyunca belirlenmistir. Sonuclara gore modifiye nisasta ilaveli fermente sutlerde pH degisiminin seluloz lifli fermente sute kiyasla ilk saatlerde daha yuksek oldugu tespit edilmistir. Ayrica, farkli lif oranlarinda 1. 3. 4. saatlerde pH degisimleri arasindaki farkliliklarin istatistiksel olarak onemli (p<0.05) oldugu tespit edilmistir. Bu bilgiler dogrultusunda modifiye nisastanin L. acidophilus tarafindan seluloz lifinden daha hizli kullanildigi kanisina varilmistir.