Managing Quality and Safety During the Production of Yoghurt with Honey Products

Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції. Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молоч¬ної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською. Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами. Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи техноло¬гічного процесу. Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, па¬кувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов’язаної з виготовленням продук¬ту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апі¬продуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних потенційно небезпечних чинників належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, із водою, з технологічного обладнання, з пакувальних матеріалів. Визначено шість об’єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резерву¬вання молока; пастеризація; сквашування: фасування. Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту.