UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Çiğ Süt Özelliklerinin ve İşlem Değişkenlerinin Etkisi

Sutun raf omrunu uzatmak icin endustride kullanilan en yaygin isil islem UHT (Ultra High Temperature-Cok Yuksek Sicaklik) islemidir. Ancak, depolama sirasinda enzimatik ve fiziksel etkilere bagli olarak gelisen jel olusumu UHT icme sutlerinin raf omrunu kisaltmaktadir. Hayvani enfeksiyonlara karsi korumada gorev alan somatik hucrelerin artmasiyla sutun isil stabilitesi azalmaktadir. Ayrica, UHT isleminde kullanilan direkt ve endirekt sistemler ile sicaklik-sure normlari, UHT sutte jel olusumunu etkilemektedir. Son yillarda, UHT sutlerde jel olusumunu engellemeye yonelik yuksek basincli homojenizasyon, mikrofiltrasyon, ultrases, gaz enjeksiyonu gibi yuksek sicakliklarda isil islem gerektirmeyen uygulamalarin da etkinligi incelenmistir. Bu derlemede, UHT icme sutlerinde meydana gelen jellesmenin olusumunu etkileyen islem degiskenleri hakkinda bilgi verilmesi amaclanmaktadir.