Techniques de séchage des starters lactiques et mécanismes affectant la viabilité cellulaire suite à la lyophilisation

La plupart des starters lactiques ont d'importants besoins nutritionnels et possedent peu de resistance vis-a-vis des conditions environnementales entourant leur production (sechage, stockage, etc.) et leur utilisation in vivo (proprietes physico-chimiques du tractus digestif). Cette situation amene regulierement les industriels a developper, avec les microbiologistes, des projets de recherche de nouvelles bacteries lactiques capables de supporter l'ensemble des procedes de production, de stockage et de formulation sans perdre leurs proprietes fonctionnelles. Parmi les differentes methodes de sechage (atomisation, fluidisation et lyophilisation), la lyophilisation permet d'obtenir une deshydratation poussee compatible avec des durees de conservation tres longues. Cette methode implique des changements de la temperature du produit assez agressifs pour les micro-organismes car elle necessite une congelation, ce qui n'est pas sans consequence pour les cellules. Dans certains cas, elle occasionne des alterations cellulaires (peroxydation des acides gras) et genetiques (modification des proteines). L'utilisation de cryoprotecteurs au cours de la lyophilisation et d'antioxydants pendant le stockage augmente sensiblement le taux de viabilite de ces cellules.