AZ YAĞLI KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE EKZOPOLİSAKKARİT ÜRETEN KÜLTÜR KULLANIMI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Bu calismada, ekzopolisakkarit uretme yetenegine sahip (EPS + ) bakterileri iceren starter kulturun az yagli Kasar peynirinin bazi nitelikleri uzerine etkileri arastirilmistir. Bu amacla, EPS + kulturun %0.5 ve 1.0 oranlarinda kullanilarak uretildigi kurumaddede %20 yag iceren EPS + 0.5 ve EPS + 1.0, kurumaddede %20 yag iceren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yag iceren kontrol (K40) olmak uzere toplam 4 peynir ornegi uretilmistir. Ornekler 4±1oC’de 90 gun sureyle olgunlasmaya birakilmis ve olgunlasmanin 1., 15., 30., 60. ve 90. gunlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrukturel nitelikleri yonunden degerlendirilmistir. Peynir orneklerinin SEM goruntuleri incelendiginde, EPS + kultur kullanimi ile az yagli peynir orneklerinin pihti yapisinda iyilesme saglanarak kurumadde %40 yagli kontrol peynirinin teksturune yakin bir tekstur elde edilebilecegi gorulmustur. Ancak, starter kultur kullanim oranindaki artisla birlikte artan nem icerigine bagli olarak peynir orneklerinde tat ve yapi kusurlarinin ortaya ciktigi ve EPS + kulturun %1.0 oraninda ilave edildigi az yagli peynir orneginin %0.5 EPS + kultur ilaveli ornekten daha az begenildigi belirlenmistir.