KUALITAS FISIK, KIMIA DAN MIKROSTRUKTURSNACK SUSU YANG DIPROSES SECARADEEP FAT FRYING PADA TEKANAN ATMOSFER

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan imbangan yang tepat antara curd dan campurantepung sebagai bahan pengisi dalam pembuatan snack susu yang digoreng secara deep fat fryingpada tekanan atmosfer. Materi penelitian adalah snack susu yang dibuat dari curd, tepung terigu,tepung tapioka, telur, garam, gula dan baking powder. Imbangan persentase curd : campurantepung terdiri dari empat perlakuan yaitu 0% : 100%, 20% : 80%, 30% : 70% dan 40% : 60%.Setiap perlakuan terdiri dari tiga replikasi dan tiap replikasi dilakukan secara duplo. Variabelyang diuji meliputi sifat fisik (kerenyahan, daya kembang) dan sifat kimia (kadar air, kadar proteinkasar, kadar lemak) dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah, sedangkanmikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahancurd memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kerenyahan, daya kembang, kadar air, kadarprotein kasar, dan kadar lemak snack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer. Mikrostruktursnack susu yang digoreng pada tekanan atmosfer menunjukkan gelatinisasi pati yang masih belumsempurna dan rongga-rongga udara yang terbentuk tidak merata. Kesimpulan dari penelitian iniadalah snack susu yang digoreng secara deep fat frying pada tekanan atmosfer dengan imbanganpersentase curd : campuran tepung sebanyak 40% : 60% mempunyai kualitas yang lebih baikjika dibandingkan dengan snack yang dibuat dengan bahan tepung-tepungan ditinjau dari sifat fisik, kimia dan mikrostrukturnya. Rata-rata snack susu perlakuan terbaik memiliki kerenyahan15,60 N/m2, daya kembang 106,03%, kadar air 7,88%, kadar protein kasar 9,94% dan kadar lemak25,78%.