Development and evaluation of chicken nuggets with partial replacement of meat and fat by pea fibre

Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituicao parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados tres tratamentos: Controle (C) – formulacao semelhante a comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - reducao de 10% de carne e adicao de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – reducao de 10% de gordura e adicao de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso apos a fritura, composicao centesimal e avaliacao sensorial (teste de aceitacao com escala hedonica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relacao aos tratamentos FMC e FMG (p 0,05) entre os tratamentos. Quanto a avaliacao de textura, a elasticidade e a coesividade nao diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relacao aos demais (p 0,05) entre os tres tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que e possivel a utilizacao de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuizos a maioria das caracteristicas fisico-quimicas e sem alteracoes na aceitacao sensorial.